Pembuatan Nata De Coco

PEMBUATAN NATA DE COCO Nata de Coco berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim kelapa. Awalnya nata de coco dibuat di Filipina yang merupakan koloni bangsa Spanyol. Nata de coco sendiri adalah sejenis jeli yang terbuat dari air kelapa. Di Indonesia, nata de coco dikonsumsi sebagai bahan campuran beberapa resep minuman seperti es buah dan lainnya. Pembuatan nata de coco menggunakan bahan baku air kelapa yang difermentasi dengan sejenis bakteri. Bagaimana caranya mengubah air kelapa menjadi nata ? Proses pembuatan nata de coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Bakteri gula yang terkandung dalam air kelapa akan difrementasi oleh Acetobacter xylinum menjadi semacam gel atau jelly yang terapung di atas cairan. Gel yang bertekstur kenyal dan berwarna putih ini disebut nata atau sel bakteri atau selulosa. A. Bahan Baku Produk Bahan baku pembuatan nata de coco adalah air kelapa kualitas baik. B. Bahan Pendukung Lainnya 1. Gula pasir 2,5 kg, 2. Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 400 mililiter, 3. Urea 25 g, 4. Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan masyarakat, 5. Kap gelas (ukuran aqua gelas), 6. Alumunium foil satu gulung, 7. Sendok plastik. C. Peralatan Yang Digunakan 1. Kompor, 2. Panci untuk merebus media/air kelapa, 3. Gelas ukur besar 1 liter dan 250 mililiter, 4. Pengaduk, 5. Pisau pengiris nata, 6. Plastik kemasan 1/2 kg 7. Saringan air kelapa/ayakan tepung 8. Nampan/wadah untuk fermentasi 9. Kain putih/mori untuk penutup 3 m 10. Tali pengikat/karet 11. Ember/baskom perendam/pencuci 12. Timbangan kue 13. Sealing cup ukuran aqua gelas D. Alur Proses Produksi Tahap 1 : Persiapan Substrat Substrat adalah media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, bentuk cair yang didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum, untuk menghasilkan Nata de Coco.

Botol untuk membuat bibit Nata de Coco disterilkan

Air kelapa yang sudah direbus di masukkan ke dalam botol yang selanjutnya berfungsi sebagai bibit Tahap 2 : Cara Penyiapan Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de Coco dengan bahan baku air kelapa ádalah sebagai berikut: a. Air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Ke dalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa bergula yang disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. b. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). c. Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam outoclave pada suhu 121 C, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15 menit). Tahap 3 : Penyiapan Starter Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri Acetobacter xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya kerapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari). Cara penyiapan starter adalah sebagai berikut: 1. Substrat disterilkan dengan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 C, sebanyak 300 ml dimasukkan ke dalam botol steril volume 500 ml. 2. Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri Acetobacter xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api), bibit Acetobacter xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm (secara manual digojog setiap 2-4 jam). 3. Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.

Botol berisi bibit Nata de Coco Tahap 4 : Fermentasi Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan selulosa / Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme. Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut : 1. Substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Substrat didinginkan hingga suhu 40 C. 2. Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. 3. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. 4. Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. 5. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.

Nampan diisi air kelapa yang telah dimasak, kemudian dicampurkan bibit dari botol (setiap botol untuk 5 nampan) Tahap 5 : Proses Pengolahan Nata de Coco Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran dengan ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Agar rasa asam Nata de Coco hilang perlu direbus hingga selama 10 menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa tawar.

Setelah lembaran nata de Coco mengeras, dikeluarkan dari nampan (lembaran ini sudah dapat dijual). Nata de Coco direndam dalam air bersih selama 2-3 hari.

Kemudian diperas dengan alat pemeras lembaran Nata de Coco dan direbus secara berulang, sampai hilang rasa asam dan menjadi tawar.

Lembaran Nata de Coco dipotong dengan alat pemotong (sesuai ukuran yang diinginkan), dapat dipotong secara manual atau dengan alat diatas. Setelah dipotong sesuai selera, kembali direbus selama 6-9 jam dengan campuran gula atau essence sesuai ukuran kemanisannya. Kenikmatan Nata de Coco ditentukan oleh cita rasa dan tekstur. Untuk menghasilkan Nata de Coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut, yaitu: 1. Nata de Coco direbus dalam air bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr ke dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour agent lain untuk menghasilkan flavour yang diinginkan. 2. Potongan Nata de Coco bentuk dadu dimasukkan kedalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. 3. Nata de Coco didingankan dan siap untuk dikonsumsi. Tahap 6 : Pengemasan Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk Nata de Coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti dan detai prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemamasan tersebut. Kemasan terhadap produk Nata de Coco memiliki tujuan, sebagai berikut : 1. Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak. 2. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi. 3. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk. 4. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk. Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan menggunakan kantung plastik kemasan dengan usuran bervariasi ½ kg, 1 kg dan seterusnya sesuai dengan keperluan pasar bila pengemasan bertujuan untuk komersial. Kemasan dapat pula dilakukan dengan menggunakan kemasan cup plastik, ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat ditentukan oleh kebutuhan pasar. Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan produk yang dihasilkan perlu diperhatikan, yaitu : Kemasan harus bersih atau steril. Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh. Proses pengemasan produk Nata de Coco dapat dilakukan sebagai berikut : 1. Nata de Coco yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu didinginkan hingga suhu 40 C (suma-suam kuku). 2. Produk tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari contaminan. 3. Pengisian produk kedalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh. 4. Kemasan selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer. 5. Setelah pengemasan selesai produk dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingan dan segera ditiriskan.

Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam penyimpan berpendingin agar tetap segar dan lebih awet.